藍記麻辣鍋、就醬子烤吧等多家知名老店無預警關門，AI筆記解析背後產業現象
「什麼？藍記麻辣鍋竟然關了？！」想要在7/5後慶祝末日倖存下來的民眾滑著手機，瞬間怔住。那是許多人從高中開始和閨蜜聚餐的老地方，幾乎每次生日都在那邊度過。沒想到，沒有任何預警，官方粉專貼出一張「感謝一路支持，正式告別」的公告，讓許多朋友一時之間感到震驚。
不只是藍記，中部的「就醬子烤吧」、台南的「安平桃山日本料理」、高雄的40年老江浙菜餐廳「祥鈺樓」也都陸續傳出結束營業的消息。一波又一波的老店關門潮，讓不少人錯愕直呼：「我的青春怎麼說沒就沒？那可是曾經陪我們慶生、吵架、約會、畢業、失戀…的地方啊!!!」
但這並非個案，而是一場正在台灣餐飲業悄然發生的「結構性轉變」。筆者透過 AIMochi 筆記工具，整理多方公開資訊和最新報導內容，一起來和大家看看這些知名老店結束營業背後隱藏的現象?
表面看是疫情餘波，實則是產業大洗牌
根據經濟部最新統計顯示，全台餐飲業者歇業家數超過9,000家，創近五年新高，其中以中小型老店為主，開業超過10年的店家約佔四成。乍看之下，許多店家會將關門原因歸咎於「疫情影響」或「原物料漲價」，但其實產業內部人士早已警覺，這背後是長期壓力的總爆發。
疫情與原物料價格上漲固然是短期衝擊，但產業內部早已累積長期壓力，包括人力缺乏、租金飆升、經營成本增加、消費者行為改變等，導致多數老店難以為繼。
雖然整體餐飲業門店數仍呈現成長（尤其便當、自助餐、咖啡館等），但一般餐廳及連鎖速食店增長趨緩，反映市場逐漸成熟且競爭激烈。
經濟部統計處也曾指出餐飲業雖整體規模擴大，但倒閉率居高不下，顯示市場看似繁榮背後存在結構性挑戰，短命餐廳現象普遍。
餐飲人力荒：找不到人，也留不住人
走進任何一間小吃店，你會發現老闆親力親為，從備料、接單到出餐樣樣自己來。這不是堅持，是「找不到人」的無奈。
根據勞動部《餐飲從業人力供需分析報告》：
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餐飲業人力缺口高達6.3萬人，人力供不應求。
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員工平均流動率高達48.5%，顯示人員流動頻繁，留才困難。
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年輕族群對餐飲業的進入意願偏低，產業長期仰賴外籍移工補足人力缺口。
以藍記麻辣鍋為例，其告別聲明中就寫道：「持續招不到人力，加上員工輪班無法穩定，導致服務品質難以維持。」反映出餐飲業缺工問題的嚴重性。
餐飲業工時長、薪資偏低、工安風險高，成為人才不願投身的主因。
租金與房東變數：老店無法「續命」
「以前一個月三萬的租金，現在同一條巷子開價八萬。」這是台中一家經營16年的日式料理老闆的抱怨。
餐飲業是高度依賴場地的行業，一旦房東漲租或轉售物件，老店往往無法承擔成本，只能黯然收攤。尤其精華商圈、夜市周邊、學區附近，漲幅更為劇烈。
台灣租屋市場的非長期租約結構，也讓這些老店始終像「借來的空間」，談不上「安身立命」。
消費者變了，老店卻沒跟上
除了外在壓力，消費習慣的變遷也是關鍵。
根據ITIS智網（資策會MIC） 提供多項2025年產業評析與消費行為報告，我們可以整理出：
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多項行銷與消費者行為研究均指出，Z世代重視品牌故事與獨特性，偏好有話題性與特色的店家。
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社群媒體（如Instagram）與Google評價已成為年輕消費者決定消費的重要參考來源。
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Z世代對餐飲環境的視覺吸引力（乾淨、拍照點）及支付便利性（行動支付、多元付款）有明顯提升的需求。
許多老店仍維持現金交易、無官方網站、菜單老舊、內用空間簡單，缺乏數位行銷與現代化經營手法。在視覺吸引力與便利性成為主流消費趨勢下，老店逐漸失去競爭力，面臨被市場淘汰的風險。
數位轉型不是口號，是老店的生死線
有人會說，「老店本來就是靠口碑，轉什麼型？」但現實不會等人。
成功轉型的案例也不是沒有：
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【台南阿霞飯店】透過與設計公司合作，重整菜單、包裝、官網與線上預約系統，年輕客群成長30%
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【高雄老江紅茶】推出自助點餐機與Line線上訂購，降低人力成本
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【台北雙月食品】以電商宅配、聯名商品擴大營收來源
這些老店透過數位轉型、品牌重塑與創新服務，成功吸引年輕消費者並提升營運效益，成為業界典範。反觀未跟上的老店，因缺乏數位行銷與服務升級，逐漸在消費者搜尋與選擇中被邊緣化。
老闆撐不住了，二代也不願接手：台灣老店經營的世代斷層危機
這是一個再現實不過的問題。
許多老店是由第一代夫妻經營，靠的是體力與時間堆疊出的江湖地位。但等孩子長大，他們多半有更穩定的白領工作，不願承接高工時、高風險、低利潤的餐飲業務。
在報導中就看到，一位曾經接受媒體採訪的台中店家坦言：「我孩子讀大學主修企業管理，他說不想回來煮麵、洗碗。」
這樣的心聲，在無數老店背後重複上演，最終換來一張張關門公告。
這是一個再現實不過的問題，反映出台灣許多傳統老店面臨的經營困境與世代交替挑戰。
許多老店由第一代夫妻經營，靠的是體力與時間堆疊出的江湖地位與口碑。然而，隨著時間推移，第一代逐漸年邁，經營壓力倍增，但下一代卻多半選擇不接手。原因在於，二代多有更穩定且收入較高的白領工作，對於高工時、高風險、低利潤的餐飲業務缺乏興趣與動力。
在媒體報導中，一位台中老店老闆坦言：「我孩子讀大學主修企業管理，他說不想回來煮麵、洗碗。」這樣的心聲在無數老店背後不斷重複上演，反映出餐飲業務的吸引力與可持續性不足。
世代斷層帶來的經營風險
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人力短缺與接班問題：缺乏願意接手的二代，讓老店面臨經營斷層，許多老店只能選擇關門或轉型。
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經營模式與市場變化脫節：年輕一代對經營理念、工作環境與生活品質有更高要求，傳統餐飲模式難以滿足。
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產業結構性挑戰：高工時、低利潤、缺乏創新與數位轉型，使餐飲業成為年輕人避之唯恐不及的行業。
產業分析師也指出，老店若無法吸引年輕人接班，將加速市場洗牌。政府與業界應積極推動餐飲業數位轉型、提升工作環境與薪資結構，並提供接班輔導與創業支持，才能延續老店生命力。
不是失敗，而是一種時代告別
當我們哀嘆一間間熟悉的老店說再見時，其實不是在悼念一碗麵或一鍋湯，而是在對一段生活方式告別。
這些老店曾經陪我們慶生、聚會、談心，現在卻在「現實經營」與「時代轉變」間逐一退場。但也正因如此，更讓我們意識到，如果還想保留這些回憶的香味，或許我們能多做點什麼──支持、改變、傳承。
此外，老店的倒下，不是一場小小的商業失敗，而是映照出台灣餐飲業轉型陣痛的縮影。在人力荒、租金高、數位落差、傳承斷層四面夾攻下，我們每一位消費者或許也能成為守護記憶的一份子──多給老店一點耐心與支持，也許，他們就能繼續在巷弄裡為你煮出熟悉的那一碗味道。
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